Ricetta 63: Agnolotti piemontesi

INGREDIENTI
– 3 cipolle, 3 carote e 3 gambe di sedano
– 3 spicchi di aglio
– un po’ di rosmarino
– 2 belle noci di burro
– 3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
– 2 bicchieri di vino rosso di ottima qualità
– circa 900 g. di carne di vitellone o di manzo adatta alle lunghe cotture in un pezzo solo
– un pezzo di carne di maiale nel taglio detto coppa
– brodo di carne q.b.
– 800 g. di verdure verde in foglie, come spinaci, bietoline o borragini
– 1 kg di farina
– 16 uova
– 2 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
– una bella grattata di noce moscata
– semola q.b.
– sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Pulite le verdure per il soffritto (sedano, carote cipolle, aglio e gli aghi del rosmarino) e lavatele.
Tritate finemente tutte le verdure, poi mettetele in una capace casseruola (possibilmente di terracotta o di ghisa) con una noce di burro e l’olio e fatele sudare a fuoco moderato mescolando e bagnando con un po’ di acqua di tanto in tanto; l’uso dell’acqua vi permette di ridurre il quantitativo dei condimenti grassi. Cuocete fino a quando le verdure saranno morbide ed appassite.
Portate ad ebollizione il vino rosso e fatelo bollire per 5 minuti, tenetelo da parte. Facendo in questo modo il vino perderà tutto l’alcol, e non apporterà note acide al vostro sugo.
Gettate i pezzi di carne (vitellone e maiale) nel soffritto. Fate rosolare i pezzi di carne nel soffritto a fuoco vivace rigirandoli fino a quando non saranno più rosa. Bagnate con il vino “senza-alcol”, preparato in precedenza. Salate e pepate, coprite a filo di brodo di carne e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa, bagnando con altro brodo se necessario.
Il sugo e la carne possono essere preparati con largo anticipo e conservati in frigorifero (l’ideale è farli il giorno precedente la preparazione degli agnolotti). Pulite e lavate le verdure, e fatele cuocere senza usare alcun condimento. Poi fatele asciugare a fuoco dolce con una noce di burro e un pochino di sale. Mettete le verdure a raffreddare in uno scolapasta. Preparate la pasta con la farina, le uova e un pizzicone di sale. Lavoratela a lungo, poi fatela riposare almeno un’oretta coprendola con una ciotola. Prendete la carne dal sugo e tagliatela a pezzetti. Riunite la carne tagliata e le verdure ben scolate in una ciotola. Passate la carne e le verdure al trita-carne due volte; serve proprio il tritacarne non usate il mixer o un frullatore (otterreste un frullato di carne e la consistenza del ripieno non sarà quella giusta). Aggiungete al trito di carne e verdure il parmigiano, del sale, la noce moscata e un po’ di pepe.
Unite 4 uova al ripieno.
Mescolate il composto e aggiustatelo di sale ed ecco il ripieno degli agnolotti pronto.
Stendete una sfoglia tirata a mano o a macchina sullo stampo per ravioli (detto anche raviolina) e deponete una piccola quantità di ripieno in ogni buco. Continuate fino a riempire tutti i buchi. Coprite il tutto con una seconda sfoglia e passate sopra un piccolo matterello premendo con energia. Se le sfoglie fossero piuttosto secche bagnate la seconda prima di deporla sopra l’altra per favorire la sigillatura dei ravioli. Deponete gli agnolotti su una spianatoia spolverata con semola o su un vassoio coperto da uno strofinaccio e spolverato con la semola.

Condite gli agnolotti con il sugo di arrosto (quello prodotto durante la cottura della carne) e con del parmigiano. Gli agnolotti sono ottimi anche conditi con del burro. Oppure provateli con burro e Castelmagno grattugiato.

Buon appetito !